잘한다는 요리집이라고 해도 맛이 있을때가 있고, 맛이 없을 때가 있다. 그럴때는 「오늘은 주방장의 기분이 안좋은가...」하는 농담 으로 가볍게 넘기기도 하지만, 일단 몇번 맛이 이상해지면, 그후로는 안가게 되는 것이 상례이다. 그러나 일년내내 같은 맛의 요리를 만들어 내는 것은 쉬운 일이 아닐 것이다. 추울때도 있는가 하면, 더운 날도 있다. 재료도 계절에 따라 서 달라지기 때문에 항상 같은 방법으로 요리해서는 같은 맛 을 낼 수가 없는 것이다. 그러나 손님의 입장에서는 그 음식점의 맛은 한결같을 것으 로 믿고 찾는 것이다. 그러므로 음식점의 입장에서는 독자적인 맛의 품질을 지키는 것에 여간 노력을 하지 않으면 안되는 것이다. 그러나, 지금은 재료의 냉동기술이 발달하고, 가공된 냉동팩 이 대량으로 팔리고 있어 전자 렌지에다 녹이기만 하면, 같 은 맛을 내는 요리는 얼마든지 있으므로, 아무리 요리를 못 해도 해도 레스토랑운영에 나설 수 있는 시대이다. 이것이 작은 레스토랑의 우후죽순을 만들고 대기업이 그 분 야에 진출하게 된다는 이유가 되는 것이다. 그때문에 진정 요리를 잘하는 기술을 가진 중소음식점은 점 차 도퇴의 길을 걷게 되는 것이다. 그러나 냉동식품을 요리 라고 유통망에 올리는 것은, 별개의 문제이다. 아무래도 품질 면에서 타협 을 한 식품이 될 수 밖에 없는 것이다. 그러나 품질에 대한 배려를 조금 없애고 일반적인 맛으로 가공해서 냉동하는 것이 업계의 상식으로, 존재하고 있다. 그러나 요즘 은 어디까지나 대량 생산적인 맛이 아니라, 프로의 요리사가 만드는 음식을 먹어보고 싶어 한다. 당연히, 그 음식점만이 갖는 독특한 맛을 가진 전문점을 찾 는 손님이 늘어나고 있다. 그러나 어떤 업계에서나 마찬가지로 대량의 손님을 상대로 품질에 구애받지 않고 대량 상품을 파는 것이 목적으로 되어 있는 업체가 많은 것이다. 그렇다면, 여기에 대항하게 되는 중소전문점은 전문점 독자 적인 품질을 지키고, 그것을 이해하는 고객들의 지지를 바탕 으로 장사를 하는 수밖에 없다. 중소전문점임에도 점포의 독자적인 품질은 무시하고, 싸면, 팔릴 것이라는 식의 장사를 하고 있다. 그러나 품질로 손님을 무시하면, 손님은 사라진다. 그러므로 이젠 작아도 좋다. 작으니까, 점포주인의 품질로 승부를 낼 수 있고 대형점과도 상대할 수 있다는 사고의 발상을 바꿔야 하는 것이다. 대형과 확대만이 능사는 아니다. 보다 전문적인 것. 그것이 이제 거품이 걷힌 산업계의 기본이 되는 것이다.